久し振りに二郎系ラーメンを家で作ってみました。
簡単なレシピはこんな感じ。
げんこつ：1kg
背油：500g
豚肩ロース：300g
長ネギ：１本
にんにく：２個
ショウガ：半かけ
玉ねぎ：１個
人参：１本
昆布：小２枚
もやし：１袋
キャベツ：1/4玉
醤油：200ml
みりん風調味料：500ml
グルエース：大匙4
麺：食べたいだけ
これで大体４人前食べれました。
今まで合計３回作ってきましたが、今回が最高の出来になりました。
作り方はどこのサイトにも書いているのであえてここでは書きませんが、今までいろいろ悩んでいた部分を今回はほぼ克服できたので、そのコツを書いておきます。結構このコツはどこにも書いていないけど、これをうまくしないとせっかくの時間が台無しになるので参考にしてください。
二郎系は基本誰も失敗はしません。でも唯一の失敗部分は「獣臭い」ラーメンになるところです。これもうまみ捉えて私も何度か作りましたが、やはり無いに越したことはないと今回改めて感じました。なのでその豚臭さを消す方法を書きます。
①初めの下茹でと下処理を完ぺきに
水の状態から豚骨を入れて沸騰させますが、沸騰してから20分位は放置しましょう。「エキス出てもったいない・・・」と感じるでしょうが、豚骨のエキスは10時間近く出るので全く問題ありません。逆にここできっちりとしておかないとのちの煮込む時間が無駄になります。
そしてその後はたわしなどを使って徹底的に骨を磨きましょう。骨周りには血合や内臓以外にもかなりお肉がついていて、せかっくだからお肉を置いておこうと貧乏魂が湧きがちですが、きっちり全て取り除きましょう。
②煮込みは強火で
吹きこぼしをしない程度に強火で煮込みましょう。結構これコツです。
③背油は早めに取りましょう
二郎のうまみはアブラなのですが、入れて煮込みすぎると逆にアブラ臭くなりますので、背油がある程度柔らくなったら全て取り出しましょう。個人的に正解だったのは、取り出した背油と取り出したお肉を一緒にかえしに入れる方法です。カエシに脂の甘みがついてかなりバッチグーでした。
④骨も6時間程度で出しましょう
豚骨も煮込めば煮込むほど良いと思いがちですが、個人的には6時間を過ぎるころから匂いが強烈になってくると感じました。これが好きな人はそれでいいで良いと思いますが、私は６時間程度の子さがちょうどいいと感じました。
⑤最後の臭み取り
骨をと入り出した時点でもどうしても匂いが出ているようでそれが嫌ならば、その時点からまた香味野菜を入れましょう。私は今回玉ねぎを再投入して３時間程度煮込んだらラスト匂いが取れたうえ、まろやかさが増して富士丸系の出汁に仕上がりました。
といった感じです。
二郎はアブラと豚！それが男の二郎だ！と私も思っていましたが、豚のうまみはカエシに凝縮させ、スープの方は極限までまろやかに野菜のうまみなどで徹底する方が、豚エキスのカエシとの相性が良いと今回知りました。
良かったら参考にしてください。